Muchas veces, al hablar de las diferencias que existen entre vinos de distintos segmentos de precios en relación a su calidad, surge la pregunta acerca de cuales son los atributos fundamentales en la degustación, que diferencian una copa que puede pasar al olvido, de aquella que no se olvida fácilmente.
Para responder este interrogante, alguien alguna vez popularizó la simpática frase «el mejor vino es aquel que mas te gusta a vos». Si bien, el gusto personal jamás puede ponerse en tela de juicio, tengo que decir que el tema es bastante más complejo.
Los factores que influyen en la calidad de un vino son muchos y de índole muy diversa. Se relacionan tanto con la variedad en si misma, como con el medio ambiente y las prácticas agroenológicas implementadas. Cada una de estas variables darán lugar a un producto que será valorado por el consumidor de manera positiva o negativa. Analicemos brevemente algunos puntos que son claves para identificar al buen vino respecto de aquél que no lo es.
1- El balance. Cuanto mas equilibrado sea un vino en su expresión, mejor será cualitativamente. Uno de los equilibrios mas buscados en los vinos actuales es entre la fruta y el roble, siempre y cuando claro, el vino en cuestión haya sido criado. Si el vino no pasó ni un segundo por el tostado de la madera, debe tener una fruta inclaudicable, de esa que no amaga, sino que se entrega con total franqueza.
Otro de las búsquedas de equilibrio se da entre el alcohol y la acidez, -o dicho de un modo mas sencillo- entre el dulzor y la frescura. Lograr el punto medio entre estos componentes es muy importante: un blanco con poca acidez y mucho alcohol pierde bebibilidad y un blanco poco refrescante no tiene gran cosa para dar. Por el contrario, si tenemos mucha acidez y poco alcohol, el vino puede molestar en los laterales de la quijada, el degustador lo querrá tragar de inmediato, no por saboroso, sino por mordaz.
Si se trata de un tinto, a estos balances le tenemos que sumar la complejidad de los taninos. Los taninos del vino se perciben en la boca como «astringentes». Un buen tinto debe tener un tanino maduro y su astringencia no debe ser excesiva. Sino se transforma en un vino «duro», falto de elegancia, difícil de beber.
2- La ausencia de defectos. El vino no deben poseer defectos olfativos y/o gustativos, de vinificación o crianza. Debe tratarse de un vino esencialmente sano.
3- La franqueza. Un buen vino debe ser franco y expresivo. Ya no se trata únicamente de sentarnos a contabilizar la cantidad de descriptores que ofrece una copa. La labia barroca del vino para explicar su complejidad no va más. Un vino no será mejor que otro porque tenga mas precursores aromáticos identificables, pero si necesitamos que lo que tenga para ofrecer, sea poco o mucho, lo ofrezca sin mezquindades, mucho más si se trata de un vino austero.
4- El «largo en boca». Este es un asunto a conversar. La persistencia de un vino también depende de la variedad que se usó para elaborarlo y la expresión que logra esa fruta en tal o cual terruño. Sin embargo, en términos generales, los vinos mas caudalosos, que tardan más tiempo en irse del recuerdo de la lengua y el paladar (y el hipotálamo), suelen ser de mejor calidad que aquellos que se desvanecen más rápidamente.
5-No debe mostrar excesivos aromas secundarios (de fermentación). Si un vino tranquilo (ni frizante, ni espumoso) abunda en aromas de fermento, la expresión se simplifica.
6-La amabilidad en boca. Sin dudas la astringencia tiene que estar presente en los tintos, pero como expresé más arriba, no tenemos que sentir una textura de papel de lija en la lengua y el paladar. La rusticidad en combinación generalmente con un excesivo amargor nunca invita a una segunda copa. En el caso de los blancos, la acidez tampoco debiera estar separada de los demás atributos, sobre todo si la expresión frutal es escasa.
7- La coherencia, ante todo. La botella en cuestión debe tener buena relación calidad precio. Esto es fundamental. Si pagamos por un vino $400 y por otro $150, pero en la mesa, se terminó antes la botella del vino que costaba $150 claramente, el de $400 tenía pésima RCP. Una copa de ese vino nos tiene que compensar por todo lo que hemos pagado por él.