Guardar vinos en casa no nos resulta únicamente útil para tenerlos listos al momento de beberlos o agasajar a un invitado sin tener que salir corriendo a comprar a una vinoteca. Criar vinos, para los que amamos esta bebida es también una suerte de ritual donde lo que esperamos es que el vino evolucione y se mejoren sus capacidades volviéndolo más complejo y dándoles una mejor estructura. Tener nuestra propia cava en casa, aunque sea modesta, es un placer personal para cualquier fan del vino.
Tenemos que saber que hay varietales que son aptos para la guarda y varietales que no. Los vinos blancos por ejemplo en su mayoría deben tomarse jóvenes porque son vinos con poca estructura, muy frescos y aromáticos y guardados, se oxidarían. La mayoría de los vinos blancos no se deben guardar y hay que disfrutarlos jóvenes para gozar de toda su frescura.
Como excepción de lo anterior, existen algunos blancos fermentados y luego criados por algunos meses en barrica, normalmente varietales Chardonnay y Torrontés que permiten una guarda de un par de años. Generalmente son los que dicen «reserva» en la etiqueta.
Entre las uvas tintas que pueden seguir su crianza en botella tenemos: Tannat, Malbec, Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Shiraz y más. El vino de uvas tintas tiene todas las cualidades para seguir evolucionando en botella. Eso sí, no todos estos varietales están concebidos para ser guardados, todo depende de cómo los pensó el enólogo, es por esto que siempre resulta conveniente explorar la etiqueta para saber si son o no aptos para la guarda. En términos generales, para que un vino sea apto para seguir su evolución en botella debe ser «saludable», poseer gran cuerpo, tener una acidez elevada, gran cantidad de compuestos fenólicos y alta graduación alcohólica. Por lo tanto la guarda permite que el vino se suavice y se haga más complejo. Si cumple con estos requisitos ya podes pensarlos en el tiempo.
Te sugiero algunos “tips” para armar una pequeña bodega en casa:
- Poca luz: el lugar que elijas es posible tiene que tener luz muy tenue, solo para ver lo que esté guardando o sacando para tomar, nada de luz solar en forma directa o indirecta, o un foco encendido dándole siempre luz. Trata de encontrar el lugar mas oscuro de tu casa para armar tu proyecto.
- Temperatura ambiente: Lo ideal es que sea en promedio de 12º C a 16º C centígrados pero hasta 24° podés guardar. Si elegis una habitación de la casa, procura en invierno anular la calefacción, de manera que las botellas conserven cierto frio. Con el calor la oxidación se acelera, no lo olvides.
- Aislamiento de otros olores: Es importante que sus botellas para guarda no estén en lugares donde los olores impregnen el corcho de la botella, causando la contaminación con dichos olores a sus vinos. Así que nada de cocinas, depósitos de pinturas o alimentos, solventes cerca, combustibles, etc. terminantemente prohibido. El vino es una esponja a la hora de catalizar aromas del exterior.
- Aislamiento sonoro: Es importante que el lugar que destine para su cava no sea invadida por vibraciones o ruidos constantes (Equipos de música, grupos electrógenos, motores, etc.). Esto afecta la calidad de la guarda. El vino debe permanecer “tranquilo” y en reposo.
- Correcto almacenamiento: Es imprescindible que las botellas reposen en forma horizontal o levemente inclinadas con el pico hacia abajo, con permanente contacto del vino con el corcho para evitar el resecamiento del mismo, lo que haría que el corcho se contraiga y permita una mayor oxigenación que irremediablemente, lo oxidaría. El vino no debe reposar nunca de pié. Te podes mandar a construir unas repisas para poder almacenarlo en forma horizontal. Las cajas de madera, o de cartón de las propias bodegas te puede servir también como sistema de almacenamiento.
- Diferenciar los vinos de guarda con los jóvenes: No todos los vinos son aptos para guardar más de 2 años. Ojo con eso! Por eso deberá consultar en el lugar de compra con el vendedor a cargo (si en la etiqueta no figura el tiempo de estibaje sugerido), ya que la mayoría de los vinos que no pasan por barricas de roble, son para beber de inmediato.
- Rotular las botellas: Es conveniente colocar en el cuello de cada botella que se esté guardando datos tales como: momento en que se empezó a guardar el vino y tiempo de guarda aconsejado. De este modo evitaremos olvidos que nos pueden costar muy caros ya que el vino debe beberse en su tiempo justo. Esto es así si vas a estibar muchas botellas (100 o 200) evita las confusiones.
Si tenemos presentes estas simples sugerencias, no vamos a toparnos con sorpresas al descorchar los vinos y podremos apreciar como en muchos casos, la lenta estiba en botella, transforma un vino inicialmente prometedor, en un vino realmente sorprendente.