El vino como bebida cultural, desafió los tiempos y las fronteras y se universalizó como ninguna otra bebida. En su paseo por el mundo, desde hace cientos de años, logró sobrevivir con éxito a cada una de las batallas que le presentaron las modas en cada tiempo.  Pero en el camino del éxito, también alimentó creencias populares absurdas que fueron transmitidas de generación en generación; algunas inclusive, verdaderos mitos que complotaron con el producto en si mismo, y también con su consumidor. Te propongo desglosar las creencias más comunes y analizar cuales son mito y cuales, realidad.

LOS TINTOS SIEMPRE A TEMPERATURA AMBIENTE

Abrimos el post con la más inverosímil e institucionalizada de las creencias: al vino tinto hay que servirlo a temperatura ambiente. Pero ¡ojito! porque como dice Luis Landricina: “no es lo mismo tomar un vino a temperatura ambiente, que a temperatura ambiente de baúl de auto estacionado al sol a las 3 de la tarde”. Muchas personas siguen creyendo que los tintos jamás deben ir a la heladera, pero imagínate vos un Cabernet cafayateño puesto en copa un 20 de enero con 42° de térmica! ¡Habría que tener un paladar de wolframio para soportar sus alcoholes ardiendo en la boca! Te cuento de donde sale este mito:

El origen se remonta a la Francia del Siglo XIX, cuando las cavas de las bodegas podían llegar a estar a unos 10º C de temperatura en pleno invierno  y -claro- todavía no existían los radiadores ni las estufas a gas. Para poder disfrutarlos se acostumbraba dejarlos “chambrear” es decir, “aclimatar” en habitaciones climatizadas con leños porque si se servían tan fríos, los taninos los volvían “duros” y perdían mucha de su elegancia.  Con los leños, las habitaciones alcanzaban los 17° / 18°, poco,  pero suficiente para no congelarse mientras se bebía la copa.

Hoy sabemos que los tintos para beberlos no deben estar a una temperatura que supere los 20°C o que esté por debajo de los 14°C. Es cierto que tampoco nos tenemos que poner tan estrictos, la gente no anda con un  termómetro debajo del brazo, y no todos tienen cava de vino para servirlos en los rigurosos 16° a 18° que sería lo más recomendable.

SI NO TIENE LA ‘COLITA’ HUNDIDA, ES MALO.

¡Ay! ¡Este asunto de la botella con picada! Me lo han preguntado de muchas maneras, haciendo señas, poniéndose colorados, bajando la mirada, esgrimiendo tímidamente la palabra “culito”, también sacando el diccionario de la Real Academia de Sommeliers charlatanes y con gesto solemne:  me han dicho algo así como “el fondo convexo del  final de botella” (¡uf!); otros, los más cancheros en el tema, llamando a la picada “push up” (si, como a los corpiños!), en fin, en todos estos años de trabajo, descubrí infinitos modos de llamar a la picada de la botella gracias a la profusa imaginación de muchos clientes!

Hay varias razones para la presencia de la “picada” en la base de las botellas de vino. Hablemos de “picada” es más sencillo y fácil de comprender.

Una de las razones es su propia historia como envase. Las primeras botellas de vidrio fueron sopladas por los ingleses a partir del año de 1657, empleando la técnica del vidrio soplado (que los romanos habían perfeccionado de los chinos y serbios) para hacer diferentes tipos de botellas de vino. No fue otra cosa sino la casualidad el origen del fondo hundido cuando una parte del vidrio por soplar se pegaba en las paredes del vidrio ya soplado quedando un hueco en la base, algunas veces puntiagudo y otras más redondeado, pero siempre de diferentes formas.

Desde el punto de vista “funcional” también hay una explicación. La botella para ser manipulada en el servicio del vino, en la cuna de la sommelerie (Francia) se la tomaba por la picada, encajando el pulgar dentro y sosteniendo el cuerpo con dos dedos. Parece imposible de hacer pero por un tema de diseño es facilísimo. Hoy los Sommeliers servimos tomando la botella de otro modo, mucho más cómodo y menos riesgoso, afortunadamente.

Desde otra perspectiva, también funcional. El diseño de la botella con “picada” favorece la precipitación y el encaje de los depósitos o posos en el reborde que queda entre la picada y las paredes. De este modo, si somos cuidadosos y tenemos que “decantar” un vino tinto que no ha sido filtrado, basta con dejarlo reposar de pie unas horas y muy suavemente proceder al trasvase. Observaremos que todos los posos quedarán justamente en la picada. Para los fines del servicio, es muy útil, la botella misma actúa como Decanter. Esto es en los tintos, no aplicaría en blancos… entonces, ¿por qué usar botellas con picada en blancosComo cantaban Los Redondos: “El lujo es vulgaridad”. Muchas bodegas comprometidas con cuidar el medioambiente, están cuestionando seriamente a las botellas gruesas, pesadas, con mucha picada, especialmente en vinos blancos. Un ejemplo es Bodega Zuccardi, una pionera en utilizar botellas de vidrio fino, de poco peso y sin picada que demandan mucha menos materia prima y por tanto son ecofriendly.

Como siempre, también nosotros tenemos una responsabilidad como consumidores. Derribando mitos como éste podremos colaborar con un futuro más respetuoso del medioambiente para todos.  Hay grandes vinos en botellas sin picada, y vinos regulares en botellas de picada pronunciada. Evitemos los prejuicios, siempre, y evitaremos el engaño.

Credibilidad: 0%

EL MEJOR VINO, ES EL QUE A VOS TE GUSTA

La frase popularizada por el gran Miguel Brascó, aunque rigurosamente cierta, no alcanza para que un vino sea conceptuado como “bueno” desde el punto de vista biotecnológico. Para que consideremos a un vino, como “buen producto” tenemos que tener en cuenta que:

-tenga buena relación calidad-precio (RCP), es decir, que lo que el precio que veas en la góndola sea coherente con lo que ese vino expresa en tu copa y que estés dispuesta a volver a pagarlo en una segunda oportunidad.

-sea sano (es decir, que no presente síntomas de enfermedades tales como picadura ascética, ajerezamiento, olor a corcho, etc.)

-sea armónico. Es decir, que ninguno de sus tres caracteres fundamentales (carga tánica, acidez y alcoholes) se impongan de forma desproporcionada sobre cualquiera de los otros, desbalanceandolo.

Si estas tres premisas se cumplen podemos decir que estamos frente a un “buen vino”, lo que no significa que ese vino te guste a vos. En la degustación se juegan cuestiones objetivas y subjetivas en idénticas proporciones, de modo que si el vino es bueno pero no ti piacce ni un poco… el mito se cumpliría solo en un 50%.

¡NI SE TE OCURRA MEZCLARLO CON SANDÍA!

“¡No! ¡Sandía con vino no! ¡Que se te endurece la panza y te morís!”, decía mi abuela Rosita!  ¿Será para tanto che? A ver… desasnemos un poco este mito popular.

El origen de esta teoría es tan esquivo y dificultoso como intentar establecer cuál fue la primera mutación que dio nacimiento a la uva Torrontés. Analicemos que nos cuenta la ciencia al respecto.

Hace muchos años, los vinos que eran de baja calidad y poseían contaminaciones bacterianas, al mezclarse las bacterias con los jugos de la sandía, producían el siguiente fenómeno: los bichitos se alimentaban de una sustancia que poseía esta fruta, la l–arginina y producían una toxina, esta toxina provocaba dolores y problemas intestinales, pero para nada la muerte. Actualmente, la calidad de los vinos ha ido en aumento, y las cosas han cambiado tanto que, la l-arginina mezclada con el alcohol se ha descubierto que estimula la libido, y desinhibe a la persona la cual estará más predispuesta para los cortejos sexuales. ¿Porque? porque esa sustancia incrementa el óxido nítrico en el organismo que provoca la relajación de los vasos sanguíneos, el mismo efecto básico que hace el Viagra. Indagando un poco más allá, llegué a los escritos de un joven muy creativo, Facundo Di Génova, editor de la revista “Foodie” del Diario español El País, y autor del libro “El Barman Científico. Tratado sobre los alcoholes”. Di Génova le dedica a la cuestionada combinación de vino y sandia un párrafo interesante donde señala que al consumir la fruta con vino a más de 40ºC, se forma una molécula aparentemente peligrosa, la “nitroglicerina” (¿te suena?) que es un potente vasodilatador conformado por el “Oxido de Nitrógeno”, que contiene la pulpa de la sandía, los glicéridos, alcoholes polivalente del vino y los sulfitos (conservantes). Esta combinación produce otra sustancia que se llama Sildenafilo –y aquí viene de nuevo lo interesante- muy relacionada con ¡El Viagra!. Es decir, que la muerte por consumo de Sandia y Vino no sería por “entumecimiento estomacal”, sino por dilatación de los vasos sanguíneos.

Vayamos a un dato 100% constatable. En Diciembre de 2007, la revista británica BMJ Group (http://group.bmj.com/) sacó a la luz un artículo titulado “Mitos Médicos” que dejaba en claro que la mezcla de vino con sandía no suponía ningún riesgo para la salud de nadie.

Dicho esto, acordaremos en afirmar que el mito “¡No mezclar nunca vino con Sandía!” es 100% falso. ¡Marche un cocktail para esta noche de verano!

CUANTO MAS ANTIGUA LA COSECHA, MEJOR VINO

Pocos mitos en torno al vino tienen semejante fuerza y están tan instalados en el inconsciente colectivo, como éste. Creo, inclusive, que ni el mito de la sandía con vino sumó tantos adeptos.

El paso del tiempo significa mucho para el vino, al igual que para las personas. Con el paso de los años llega la experiencia (al menos para aquellos que son capaces de capitalizar positivamente todo lo vivido), la madurez de las facciones, la complejidad en los gustos y hasta ciertas manías insólitas. Los años, apaciguan los bríos de la juventud, y aunque, inexorablemente, el cuerpo pierda algo de vitalidad, todo será compensado por el recuerdo de las vivencias que se han tenido.

Alguna vez leí un a frase que me impactó: “los aromas terciarios en un vino se crean a expensas de los aromas primarios, si la uva no es buena, si la fruta está ausente; la madera no podrá hacer absolutamente nada para mejorar lo que hay dentro de la botella”. Pienso en el paralelo que existe entre el ser humano y el vino… ¿impacta no? Es que el vino, desde mi punto de vista, es la única bebida que cuando la contamos utilizando el lenguaje de la cata, nos parece que en realidad estamos definiendo los atributos de una persona.

Para poner blanco sobre negro con esta teoría de la “mejora con la edad” tenemos que recurrir un poco a la historia. Hace muchos años, muchos de verdad (antes de la enología moderna), existían en el mercado dos clases de vinos bien diferenciados: los que podían evolucionar con la crianza en roble y los que “más vale beberlos entre hoy y mañana”. Los primeros, conceptuados como grandes vinos; los segundos, vinos sin estabilidad ni credibilidad, para rebajar con agua y confinarlos al olvido. Justamente en esta época nace el mito que nos convoca hoy. Mito diacrónico para estos tiempos donde existen terribles (¡terribles de ricos!) vinos jóvenes a los que mejor no acercarles la madera para que ni por asomo los elagitaninos potentes del roble americano o francés se apoderen de su toda su fruta y su franqueza. ¡Y Que nadie me tire con preconceptos del estilo: “los vinos sin madera son vinos de dudosa calidad”! porque tengo una interminable lista de vinos jóvenes de todas las regiones, premiados con puntajes que van entre los 89 y 94 puntos por cuanto gurú de la parra se arrime, sumado a otra larga lista de increíbles vinos jóvenes tops con precios poco solidarios con la cartera de la dama y el bolsillo del caballero.

En síntesis: Hay vinos que envejecen y evolucionan bien porque para eso fueron concebidos desde la planta, primero por el Ing. Agrónomo, luego -desde la bodega-, por el enólogo; y hay vinos jóvenes que perderían toda su increíble expresión y vitalidad si pasaran más de seis meses en contacto con el roble y luego fueran guardados. La opción de elegir por uno por otro es tan válida y respetable como la de la señorita (o señora) que prefiere usar zapatillas Converse, antes de ponerse un par de elegantes Louis Vuitton.

Por tanto diremos que la credibilidad de este mito: es del 0%.

LOS ROSÉS SON ASUNTO DE CHICAS.

Hace algunos años, promediando mi día laboral, iba y venía entre las góndolas de una vinoteca aprovechando cierta tranquilidad, reacomodando vinos, revisando capsulas, chequeando precios; cuando de pronto me sorprende Gustavo, un cliente muy inquieto que todos los viernes salía de su trabajo y antes de finalizar el día pasaba por la vinoteca a conversar sobre vinos y maridajes, y a llevarse la botella que bebería durante el fin de semana.

-“Julieta –me llama Gustavo, un poco apurado- hoy tengo una cena con amigos, conseguimos un salmoncito espectacular, lo vamos a poner a la parrilla con algunas salsas cremosas y unas verduras a la chapa ¿vos qué sugerís que lleve?”

– Mirá… yo al salmón lo acompaño con rosados de buen nervio –le dije- Llevate este Rosé de Merlot seco que va a casar de maravillas con ese salmón y tiene una linda tanicidad que va a acompañar bien la materia grasa de las salsas.

– “Mmmm… no Juli, rosado no… ¿no tenés otro vino? –respondió visiblemente decepcionado- y siguió… “a mí los rosados me encantan, vos sabés, pero son ‘vinos de chicas’”

Gustavo era un cliente especial, un conocedor, había viajado mucho y bebido muchos vinos nacionales e importados, pero en el prejuicio de las etiquetas decididamente era uno más. Durante mis años en la comercialización muchos caballeros seducidos por la frescura del rosado, han tomado la botella delante mío como excusándose por la elección. Y no los culpo. El marketing vitivinícola ha descubierto en la mujer una adoradora fiel del rosé, a la vez que una importante figura en la toma de decisiones de compra frente a una góndola, y han actuado de modo previsible: el 80% de las etiquetas argentinas de vinos rosados tienen diseños estigmáticamente femeninos (corazoncitos, flores de todo tipo, brillos, tribales) Una actitud decididamente segmentaria, que no comunica correctamente, y complota contra el producto mismo. ¿A quién se le hubiese ocurrido que una etiqueta del famosísimo Beajoulais Noveau -de los mejores rosados franceses elaborado con la complejísima técnica de maceración carbónica- tuviese un diseño pensado para seducir únicamente a mujeres. Tampoco vi un Rosé d’un jour de Angeli, un Cesilia, o un clarete español o los claretes argentinos de la década del 70 con diseños femeninos.

El vino no conoce de las suspicacias del marketing. Es simplemente una bebida elaborada con técnicas específicas que intentan mostrar el máximo potencial de la que son capaces las uvas que lo producen. Si una uva puede expresar frescura a la vez que frutuosidad y no posee taninos muy potentes, es ideal para vinificarla en rosado, porque podrá dar un vino de mediana estructura, protagonista en la copa de un insólito e intrigante doble juego: el de un blanco que no es blanco, y el de un tinto que no es tinto, además de ofrecer increíbles posibilidades en la armonización de platos específicos, o como aperitivos.

Ni el rosado es cosa de mujeres, ni el tinto es cosa de hombres. El vino es cuestión de gustos y en los gustos no hay lugar para los géneros, solo hay espacio para el disfrute.

Credibilidad: 0%