IN VINO LACTICUS. ¿Que produce la maloláctica en los vinos?

La FML o fermentación maloláctica es la transformación del ácido málico que contiene el vino en ácido láctico por la intervención de las bacterias lácticas. Estas bacterias tienen diferentes orígenes: naturales de la vendimia o añadidas por preparaciones industriales. Se produce después de la fermentación alcohólica y en algunos casos es aconsejable que se produzca porque produce efectos beneficiosos en el vino, pero en otros casos puede convertirse en un defecto de desagradables consecuencias. Dicho proceso se lleva a cabo en los vinos finos, con carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el fin de dar características especiales de notas lácteas; leche, queso, yogur, nata, manteca…esta fermentación reduce la acidez total del vino y de la sidra al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece sí como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.

Existen una serie de variables que ayudan a que se produzca la FML: temperatura, acidez, aireación, anhídrido sulfuroso, alcohol etc. Este tipo de proceso suele producirse en otoño después de la alcohólica, y a veces de manera natural sin intervención del enólogo, o en primavera, donde la temperatura ambiental de la bodega es más elevada. La temperatura es un factor muy importante para la actividad de las bacterias lácticas, entre 20-23 son los grados óptimos.

¿Qué efectos produce en el vino?

1- Sensaciones de suavidad por el descenso de acidez. El ácido málico es duro, verde y agresivo en contacto con las papilas gustativas, en cambio, el láctico es más sedoso. Los vinos se vuelven carnosos y equilibrados.

2- Modificación aromática. Los vinos se hacen más complejos y ricos en matices. Algunos olores característicos de estas fermentaciones son el dimetilo (manteca) y los aromas lácticos como el yogurt. Son positivos para la calidad siempre que no se encuentren en exceso

3- En general aporta sensaciones de cuerpo, volumen y cremosidad en boca la acumulación de llamadas manoproteínas que proceden de las paredes celulares de las levaduras.

4- Preparan al vino para una posterior crianza exitosa en roble. Los vinos sometidos a FML evolucionan mucho mejor en roble que aquellos que no.

La FML puede producirse tanto en depósitos de acero como en roble, y en vinos blancos o tintos destinados a crianza en madera, y en otros donde sea necesario por la elevada acidez málica en el vino.